安溪鐵觀音的制作綜合了紅茶發(fā)酵和綠茶不發(fā)酵的特點，屬于半發(fā)酵的品種，采回的鮮葉力求完整，然后進行涼青、曬青和搖青。 搖青是制作鐵觀音的重要工序，通過搖籠旋轉(zhuǎn)，葉片之間產(chǎn)生碰撞，葉片邊緣形成擦傷，從而卻激活了芽葉內(nèi)部酶的分解，產(chǎn)生一種特的香氣。就這樣轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)停停、停停轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，直到茶香自然釋放，香氣濃郁時進行剎青、揉捻和包揉，茶葉卷縮成顆粒后再進行文火焙干，后還要經(jīng)過篩分、揀剔，制成成茶。 　　　一、茶青：茶青的采集以茶芽〔心〕伸長葉面開面后，采取它的一心二葉，俗稱“開面采”。茶青的采集在整個制茶過程當中占了非常重要的先決條件，采集茶青時是不能在下雨天及陰天中采，否則將很難行成甘醇的之味及香氣，正鐵觀音茶只能早上九點采集到下午四點。 　　　二、日光萎凋：日光萎雕也簡稱〔退青〕，退菁也就是將采回的茶青分散攤在陽光下亮曬，使茶葉本身的水份發(fā)散，太陽不可太大。 　　　三、靜置及攪拌：茶葉經(jīng)過日光萎雕完成，就移至屋內(nèi)靜置，隔一段時間翻動攪拌，好讓水分繼續(xù)發(fā)散，使茶葉含有高香成分易于揮發(fā)出來。 　　　四、浪青：浪青是運用浪青機來破壞茶的葉脈，使茶里的水分不在流失，并使茶里的各種物質(zhì)大量釋出至表面來，之后再將茶青推置起來形成溫暖更適合發(fā)酵的狀態(tài)，鐵觀音茶要浪青到葉邊出現(xiàn)紅邊。 　　　五、殺青：殺青就是以高溫破壞茶中酵素作用，用[炒青機]將茶青的青味炒到消退，茶香浮現(xiàn)，茶需炒到用手大力搓揉茶青不再出水為止。 　　　六、揉捻團揉：茶青剎青后將茶裹在布包里,用機械加手工擠壓搓揉后解開布包，再熱炒，就這樣重復(fù)進行25回才大功告成。 　　　七、后程序：依喜好生熟茶干燥烘存。